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小磨香油生產工藝

小磨香油傳統工藝流程

 

① 選料
芝麻的好壞直接決定香油的品質,上好的國產芝麻籽粒飽滿,色澤鮮艷,營養豐富,香醇可口,回味悠長,是正宗地道小磨香油的必備原料。
② 篩選
用鐵篩清楚芝麻中的雜質和不成熟芝麻粒。篩選愈干凈愈好。
③ 漂洗
芝麻經過漂洗浸泡,既清除了芝麻中的并肩泥等雜質,又讓水分充分滲透到完整細胞的內部,使凝膠體膨脹,再經加熱炒籽,就可使細胞破裂,油體原生質流出。
④ 炒籽
漂洗后的芝麻,以鐵鍋碳火慢炒至香味溢出。其中炒芝麻的手法、火候及加料工藝等,都以獨一無二的秘訣形式由師徒間代代傳承。
⑤ 揚煙吹凈
出鍋的芝麻要立即用風篩散熱,降低溫度,揚去煙塵、焦末和碎皮。否則,既會降低出油率,也會影響香油的氣味和色澤。

⑥ 磨醬
將炒好的芝麻用石磨磨成芝麻醬。芝麻醬磨的越細越好,使油料細胞充分破裂,以便取出油脂。
⑦ 兌漿攪油
將芝麻醬倒入攪油鍋中,分數次加入相當于麻醬重量80%-100%的沸水,然后用力攪拌,以此完成以水代油過程。加水的次數及加水量與香油的品質有很大的關系,適宜的加水量才能保證香油的質量。
⑧ 振蕩分油、撇油
振蕩的目地是將麻醬中的油分離出來。每次撇油多少則根據氣溫不同而有差別。夏季宜多撇少留,冬季宜少撇多留,借以保溫。當油撇完之后,麻渣溫度應在40℃左右。

現代管理:

 

嚴格按照ISO、HACCP的要求灌裝、檢驗

 
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